Welcome To iCKey'z Site: BAKSO SAPI

Bakso adalah produk olahan daging atau ikan yang telah dihaluskan, diberi bumbu dan tepung lalu dibentui bulat. Berikut ini merupakan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso daging sapi.

A. Penyediaan Bahan yang Diperlukan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bakso meliputi :

1. Daging segar

Daging yang dipilih sebagai bahan baku utama bakso adalah daging yang masih segar yaitu daging sapi. Semakin segar daging, semakin baik mutu bakso yang dihasilkan. Jika memungkinkan dapat digunakan daging segar dari hewan yang baru dipotong atau disembelih. Jika tidak tersedia daging segar, diperlukan perlakuan khusus untuk tetap menghasilkan bakso bermutu tinggi.

Bagaimana mengetahui segar tidaknya suatu daging ?

Kita bisa menentukan daging itu segar atau tidak dengan cara mengamati cirri-ciri fisiknya, antara lain sebagai berikut.

a. Ciri-ciri daging sapi yang segar (segera setelah dipotong)

· Daging masih lemas, liat

· Warna masih cerah, cemerlang

· Aroma khas daging segar (netral)

b. Ciri-ciri daging yang tidak segar (fase rigor, 15 menit hingga 14 jam setelah dipotong)

· Daging menjadi kaku karena otot memendek

· Warna mulai redup walau masih cukup cemerlang

· Aroma makin berkembang

· Daging empuk

c. Ciri-ciri daging sapi yang rusak (fase post-rigor, lebih dari 14 jam setelah dipotong)

· Daging menjadi lemas kembali

· Tekstur semakin lembek

· Mulai berair

· Warna cokelat gelap kebiru-biruan

· Bau busuk

2. Tepung tapioka

Tepung tapioka dikenal juga dengan istilah tepung kanji, tepung sagu, atau tepung aci. Untuk menghasilkan bakso bermutu tinggi dan lezat diperlukan tepung tapioka dengan jumlah antara 10 % hingga 15 % dari berat dagingnya. Misalnya kita menyediakan 1 kilogram daging, maka tepung tapioka yang dibutuhkan sekurang-kurangnya 1 ons hingga 1,5 ons saja.

Adapun bakso yang banyak dijual di pasaran dengan harga murah menggunakan takaran tepung tapioka hingga 40 % berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang baik.

3. Bumbu

Bumbu yang dibutuhkan adalah garam dapur, merica, bawang putih, dan bawang merah. Garam yang digunakan haruslah garam halus beryodium. Merica yang dipilih pun adalah merica yang halus dan bersih, tidak ada hitam. Adapun bawang putih dan bawang merah yang akan digunakan adalah yang bersih, mulus, dan dicuci terlebih dahulu.

4. Pengenyal Bakso

Pengenyal bakso yang disarankan oleh pakar teknologi pangan adalah Sodium Tripoli Fosfat (STF). STF ini dapat dibeli di took bahan kimia. STF ini aman bagi tubuh.

5. Air es atau es batu

Air es atau es batu berfungsi untuk membantu pembentukan adonan. Es yang paling baik adalah es yang dihasilkan dari depot es. Namun, jika tidak ada, air es dari kulkas pun dapat digunakan. Air es ini berguna untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap stabil.

B. Penyediaan Alat yang Diperlukan

1. Pembuat / Pengaduk Adonan

Sebenarnya pembuatan adonan bakso dalam jumlah kecil bisa dilakukan. Alat paling sederhana adalah alat berupa mangkuk yang dilengkapi tuas pengaduk yang disusun horizontal didalamnya. Alat ini digerakkan dengan tangan. Untuk skala besar (pabrik bakso) alat yang digunakan adalah alat khusu yang disebut meet stirrer (mesin pengaduk adonan) yang digerakkan dengan motor listrik.

2. Penggiling Daging

Jika bakso yang dibuat jumlahnya relative sedikit (industri skala kecil), penggilingan daging yang digerakkan dengan tangan sudah cukup. Jika bakso diproduksi untuk skala besar, diperlukan mesin khusus yang digerakkan listrik.

3. Blender ( Alat Penggiling dan Penghalus)

Dipasaran banyak dijual merica bubuk dalam kemasan, baik dalam plastik, maupun botol. Namun tidak jarang bubuk merica yang sudah jadi tersebut berwarna putih bersih, sebaiknya pilih biji merica yang bersih. Kemudian, biji merica tersebut dihaluskan dengan alat penghalus merica (grinder).

4. Kompor atau Tungku Perebusan

Kompor berbakar bahan minyak, gas atau kayu bisa digunakan. Namun sebaiknya digunakan kompor atau tungku yang tidak akan mempengaruhi produk olahan (bakso) misalnya dari segi kebersihan dan aroma.

5. Panci Perebusan

Untuk merebus bakso sebaiknya digunakan panic perebusan dari aluminium atau stainless steel.

C. Penanganan Daging Segar

Jika daging sapi masih segar, daging dapat langsung diproses, yaitu digiling sampai lumat. Pilihlah daging yang tidak berlemak dan beruruat. Jika dalam daging terdapat urat dan lemak, pisahkan terlebih dahulu. Sebaiknya daging disimpan di lemari pendingain pada suhu 15° C (tahan hingga 24 jam) atau 20° C (tahan hingga 8 jam) atau dibekukan pada suhu -5° C (tahan 4 hari). Untuk menghasilkan bakso berkualitas dari daging yang tidak segar dapat diatasi dengan menambahkan Sodium Tripoli Fosfat (STF) dan garam dapur.

D. Pelumatan Daging

Terlebih dahulu daging segar dipisahkan urat dan lemaknya. Kemudian, agar mudah lumat, daging dipotong-potong kecil agar memudahkan penggilingan. Penggilingan dilakukan beberapa kali hingga serat terpisahkan semua dan daging benar-beanr lumat.

Untuk melumatkan daging bisa juga digunakan blender, namun harus disertai air es agar suhu daging tetap terjaga. Setelah lumat, daging siap diolah menjadi bakso.

E. Pembuatan Adonan

1. Daging yang sudah lumat dan bersih dimasukkan ke dalam baskom yang bersih.

2. Masukkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan dan garam dapur beserta air es atau air dingin.

3. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil dilumatkan hingga adonan tercampur rata.

4. Mengaduk adonan dapat menggunakan tangan, meat stirrer (mesin pengaduk adonan) atau mixer.

F. Pembuatan Bola-Bola Bakso

Setelah adonan tercampur rata, adonan siap dibentuk. Pembentukan bola-bola bakso dapat menggunkan tangan atau dengan mesin pencetak bakso. Ada beberapa cara membentuk bola-boal bakso.

1. Adonan diambil dengan sendok makan, lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso.

2. Adonan diambil segenggam, kemudian diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan. Bulatan ini diambil dengan sendok untuk selanjutnya direbus.

3. Jika menggunakan tangan, usahakan tangan menggunakan sarung tangan karet atau sarung tangan plastic yang bersih.

4. Usahakan ukurang bakso yang dibuat seragam (ukurannya sama besar).

G. Perebusan

Bola bakso yang sudah terbentuk langsung direbus dalam air mendidih kurang lebih 10 hingga 15 menit. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air, tandanya bakso sudah matang. Jika demikian bakso segera diangkat, ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang.

H. Pengemasan

Jika bakso sudah cukup dingin, bakso dapat dikemas dalam plastic dan siap untuk dimanfaatkan.

Membuat Bakso Daging

Cara Membuat

1. daging sapi dilumatkan dengan cara digiling dengan menggunakan alat penggiling daging, food processor, meat separator, atau blender. Ulangi beberap kali hingga daging lumat.

2. Jika menggunakan alat yang menggunakan listrik, tambahkan sedikit air es ke dalam daging agar tetap terjaga suhunya.

3. Setelah lumat, bahkan menyerupai pasta, masukkan daging ke dalam baskom. Sisihkan sebentar.

4. Campurkan jadi satu : putih telur, garam, merica bubuk, bwang putih, dan sodium tripolifosfat dalam mangkuk kecil. aduk hingga merata.

5. Masukkan bumbu yang sudah tecampur rata ke dalam baskom berisi daging yang sudah dilumatkan. Aduk hingga rata dengan menggunakan mixer atau meat stirrer. Tambahkan es serut ke dalamnya sambil terus diaduk.

6. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit. Lakukan terus hingga adonan kalis. Adonan bakso siap dibentuk.

7. Bentuk bakso dengan menggunakan tangan. Caranya: ambil segenggam adonan daging. Kemudian, tekan kea rah ibu jari hingga adonan keluar dari sela ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan. Ambil dengan menggunakan sendok, lalu masukkan ke dalam rebusan air. Masak selama 10 sampai 15 menit hingga bakso mengapung dipermukaan air.

8. Jika sydah mengapung, angkat bakso dari air rebusan. Kemudian, tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang.

9. Jika sudah dingin, bakso daging sapi siap diolah atau dikemas.

TIPS DAN TRIK

SEPUTAR BAKSO

A. Agar Bakso Lezat, Kenyal, dan Gurih

Agar bakso yang kita buat berasa lezat, kenyal dan gurih, ada empat hal yang harus diperhatikan.

1. Gunakan daging yang berkualitas baik, tanpa lemat dan urat, dan menggilingnya sampai halus seperti pasta (bubur daging hasil diblender).

2. Gunakan STF untuk mengenyalkan bakso.

3. Tidak menggunakan monosodium glutamate (MSG) pada adonan, baik berupa vetsin atau bumbu penyedap lainnya.

4. Jika kita mengambil bakso dari lemari es, cucilah terlebih dahulu bakso tersebut dengan menggunakan air hangat sebelumdiolah menjadi masakan / hidangan.

B. Agar Bakso Tahan Lama

Agar bakso tahan lama, ada tiga hal yang harus diperhatikan.

1. jika kita membuatnya sendiri, pastikan ketika bakso matang, segeralah masukkan ke dalam kemasan (plastic rapat atau wada kedap udara). Setelah dingin, simpan di lemari es.

2. Jika disimpan di dalam lemari ea bagian pendingin daging (chiller), sebaiknya bakso disimpan dalam kantong plastic rapat atau dalam wadah tertutup. Bakso akan tahan selama 5 hari.

3. Jika disimpan dalam freezer, sebaiknya bakso disimpan dalam wadah plastic atau kantong plastic tebal dan tertutup rapat. Bakso akan tahan selama satu bulan bahkan lebih.

HASIL PERCOBAAN

BAKSO SAPI